玩加电竞迩来《天然》杂志登载了一篇相当新鲜的作品，道到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的相干。黏弹性这个词汇，许多食物专业的人都特地谙习，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之主要质构性子。

　　和睦的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。可能说，恰是由于拥有黏弹性，并且黏弹性的水平还便于调动，这种奇特的性子，才让面团成为天下上人见人爱的食材，能做成上万种区别美食。

　　推敲者发觉，糖尿病人的肝脏，“手感”一经产生转移了。固然还没到硬化的水平，但比矫健人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得特别“黏弹”呢？

　　糖尿病人和矫健人有什么区别？便是他们的血液内里有更多的糖分，糖化血红卵白水准较高，身体里的“晚期糖化终端产品”对照多。

　　推敲早已发觉，AGEs是一类鞭策衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等要紧疾病的产生，以及皮肤衰老，都有亲近相干。近年来的推敲发觉，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危险。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪水准高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个根源。一方面来自血糖和体内卵白质产生美拉德响应的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，可能叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的相干，这项新推敲的推敲者们做了动物实践，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会产生什么转移。

　　结果真的发觉，吃高AGEs的幼鼠，肝脏渐渐产生了和2型糖尿病人相像的转移不只映现了肝脏的胰岛素扞拒，肝脏的质地也产生了转移，黏弹性更强了，这很大水平上是由于个中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，推敲者发觉，这种肝脏黏弹性的转移，还伴跟着某些代谢通途的激活，即使没有产生肝硬化，也会惹起癌症危险上升。而借使统造了AGEs，就可能淘汰这种危险。

　　这个推敲再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的可能被人体接收，而吃太多了之后会产生无益的代谢转移。

　　尽量肉皮、鸡皮的卵白质质料不足高，以胶原卵白为主，但它们产生美拉德响应的才能很强。这不妨是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，产生美拉德开始响应的速率很速。

　　动物皮下面有充裕的皮下脂肪，个中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的时间疾速产生脂肪氧化，可能供给更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德响应。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易产生氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，经常要实行腌造，供给了肉类食品中所缺少的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，每每会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在皮相上涂蜂蜜或饴糖（比方烤鸭、烤乳猪等），以便鞭策美拉德响应，补充香气，同时也就补充了AGEs的含量。现正在许多厨师热爱往菜内里多加糖，便是应用了鞭策美拉德响应的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。比方好笑鸡、宫保肉丁等。

　　体会了大批出现AGEs的前提，咱们就能阐明，正在通常食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、过程高温统治的烹饪油等，都是AGEs的主要根源。

　　正在我国住户中实行的侦察发觉，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的奉献最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品以表，面包、糕点和饼干也是主要的根源。有侦察发觉，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是炊事中AGEs的主要根源。

　　其它还须要夸大的一点是，从食品因素角度来说，推敲发觉，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后特地容易出现AGEs，乃至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比如，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量别离高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德响应以羰基和氨基之间的响应为开始，个中氨基来自于卵白质氨基酸及其领会产品，而羰基来自于碳水化合物（特地是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温前提下，脂肪氧化速率很速，即使没有糖和淀粉，也能供给美拉德响应所需的羰基。

　　正在某种意思上，这些数据或许注释为什么吃烤造坚果炒货特地容易升高炎症响应，形成咽喉难过、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然补充了香气，并让口感特别爽脆，但会出现大批的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等鲜味坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%驾驭的碳水化合物。它们组合正在沿途，是受热之后充溢产生美拉德响应的理念基质。

　　早期推敲发觉，那些过程高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都市大幅度上升。比方烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比如，测定生鸡肉中CML（一种闭键的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但过程烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　以是，正在烹饪鱼肉蛋的时间，借使或许消浸加热温度，做得嫩少许，AGEs就会大幅度消浸。

　　比如，同样用橄榄油来煎鸡蛋，借使用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是相同的秩序，温度越高食品、岁月越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如此呢？由于AGEs是美拉德响应的终产品。美拉德响应的速率跟着温度的升高而加快，正在水分淘汰的时间速率也会加快。是以，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，险些没有产生什么美拉德响应，AGEs的含量都相当低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升食品。并且，跟着加热温度的晋升，出现速率越来越速。

　　正在新颖自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于大批水分、低温统治的前提下，美拉德响应的产生速率相当相当舒缓，AGEs的产量就会很幼。

　　不消面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，淘汰过油操作式样。

　　吃新颖的肉、鱼类食品，不每每吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的新颖核桃。花生可能吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　比方说，奶酪造造固然没有过程高温加热，大片面乳糖亦被除去，但过程了几个月的长岁月发酵。这个历程中，片面脂肪和卵白质被渐渐领会，脂肪及卵白质氧化出现的活性羰基化合物，和氨基酸降解出现的胺类物质之间产生响应，也会堆集美拉德响应的产品，补充AGEs的数目。

　　那些恒久腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有相像的秩序，正在贮藏历程中AGEs含量上升。加大批的盐腌造会鞭策这个历程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有相像的效用。有推敲报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少许蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于消浸糖化响应，从而淘汰食品烹饪加工中出现的AGEs。

　　通常炊事中多吃新颖蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于淘汰炊事中AGEs摄入，也有利于供给多种压抑AGEs造成的食品因素。同时，矫健饮食自己就有利于改进血糖血脂水准，从而淘汰内源性的AGEs造成量。

　　结果要夸大的是，食品中的任何物质都遵守“剂量决策毒性”的端正。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品相同。它们供给鲜味，并有利于食欲。同时，身体的炎症响应也并非越低越好。是以，符合享用高温加热的鲜味食品，是速笑生涯的一片面。

　　不过，凡事都不行太甚，鲜味食品也不行过量。每每烧烤，天天煎炸，吃大批烤造食品，就不是矫健的饮食生涯了。除了大批鞭策衰老的AGEs以表，也会引入更多的促炎物质乃至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学传达首席专家）食品贪吃香浓美食会让肝脏变得像面团一律黏糊糊？